La capacidad de retención de agua (CRA), es uno de los parámetros más importantes que determina la calidad de la carne, debido a su relación con características organolépticas tales como el color, la terneza y la jugosidad, así como por su relación con el PH. En este sentido se pretende analizar la CRA a través de la pérdidas por goteo, por descongelación y por cocinado del músculo Longissimus Thoracis (6ª costilla) de toros y novillos tras la lidia.

Los resultados demuestran que las diferencias entre toros y novillos se refleja en las pérdidas por descongelación y por cocinado. Asímismo, se comprueba que el grado de CRA de la carne de reses de lidia afecta de forma positiva a la calidad de la carne.